为什么要横切牛肉，顺切猪？ 运刀方向与肉纹呈90度角

运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候
，运刀方向与肉纹呈平行状态  。横切顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候
，顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，可水溶性蛋白不那么容易流失。横切

    因此，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候，如果是顺切猪横纹切的话，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。为什么要这样呢？

    这是因为牛肉的纤维较艮韧，为什么要这样呢？ &nbs

    俗语说“横切牛肉，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，人的牙齿不易咬断 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。